Ingredientes de la receta para 8 personas:
1/2 kg blat picat
1/2 kg alubias blancas/pintas mezcladas
250 gr costilla de cerdo
250 gr panceta
2 blanquets
2 morcillas de cebolla
3 patatas
un puñado de acelgas
2 nabos pequeños
2 chirivias
1 trozo de calabaza
2 cardos
1 cebolla
2 tomates
2 ñoras
12 hebras de azafrán
un puñado de cominos
3 palitos de hinojo
sal
aceite

• 12 horas antes poner trigo y alubias juntas en remojo
• A primera hora de la mañana cocer a fuego lento trigo y alubias sin añadir nada mas durante 2 horas, tirar el agua y añadirle agua fría cubriendo todo.
  

Paralelamente ha comenzado el asunto:

• sofreímos las 2 ñoras sin rabo ni pepitas y retiramos, las pasaremos por el boix con sal.
• sofreímos la cebolla hasta que quede transparente, añadimos la carne y sofreímos, añadimos el tomate, y después el embutido.
• Añadimos todo al perol, incorporamos la verdura bien limpia, la ñora picada, los cominos, el azafrán, los palitos de hinojo, un chorro de aceite de oliva, sal. Las patatas las añadimos 20 minutos antes del final. Se puede poner una pizca de colorante. Corregimos de sal.

¡Chuf chuf! ¡tras dos horas y media a fuego lento se hará el milagro!

Mientras tanto: Una buena conversión con los amigos, quizá torrando unos capellanes, desmigándolos junto a unos tomatitos raff y abundante aceite de oliva, unas cebolletas tiernas y olivas partidas..... Un vermut de Teulada o quizá un vino del fondó...

¿Dónde comprar el trigo ya picado?

• Entrando al Mercado Central de Alicante en la primera panadería de la izquierda, lo venden en bolsas de 1/2 kg remojado y congelado (a pesar de eso hay que remojarlo 12 horas).
• También entrando al mercado de la verdura a la derecha y al fondo.

Consejo para los cardos: frotar con limón y sal.

Coste aproximado para 8 personas: 10/15 euros (¡esto ultimo no se lo confieses a los amigos!)

Hace pocos días leíamos en la prensa que un blog estaba triunfando en internet al ofrecer recetas en vídeo de la gastronomía alicantina.
Se trata de El Cocinero Fiel (con canal propio en YouTube también) desarrollado por Txaber Allué, un profesor de gestión de empresas de Tarragona, que ha vivido seis años en Alicante, que han marcado su cultura culinaria. El resto, lo ha puesto su afición por la tecnología y el buen comer, que le llevaron, hace un año, a crear su videoblog sobre gastronomía.

La cocina, para El Cocinero Fiel es "un hobbie que todo el mundo tendría que practicar", y como las recetas más típicas de Alicante son las que conoce, se ha grabado realizándolas y añadiendo detalles, aunque asegura que, como no es "muy ortodoxo", no quiere convertirse en "embajador de nada".

Txaber atiende las peticiones de sus seguidores cuando puede y aprende de los trucos y sugerencias que le envían. Os invitamos a descubrirle, y a difundir nuestra gastronomía tanto por vuestras mesas como por las de vuestros amigos.

He aquí algunas muestras de su trabajo:

Rico, rico… oiga usted.
Si hay un lugar en la provincia de Alicante que huele a chocolate (de comer, ojo), ese es Villajoyosa.
O com es diu ara… La Vila.

Para conocer el origen de chocolate tenemos que viajar en el tiempo 150 años atrás, más o menos; a aquellos años en los que la crisis económica y agrícola obligaba a nuestros pescadores a acercarse por los caladeros guineanos. De allí, además de traer abundante pescado, también traían algo llamado “cacao”, que crecía en unos árboles extraños.
Y como otra cosa no éramos en estas tierras, pero chulos un rato, decidimos que éramos capaces de fabricar el exquisito producto sin las materias primas necesarias.
Alicante, provincia parca en recursos, pero abundante en originalidad, trabajo y cabezonería.
A finales del siglo XIX, decenas de empresas en La Vila fabricaban el chocolate. Eran tiempos en que el dulce manjar se consumía como alimento, no sólo por placer. Los vendedores iban casa por casa ofreciendo el producto a los habitantes.

Debemos de tener en cuenta que algo de encanto tiene el producto, ya que Colón se cansó de probarlo. Cuando los españoles desembarcamos en América pensando que estábamos en la India, los nativos le daban “una especie de haba marrón con la que preparaban una bebida amarga y picante”.
Ellos fueron los primeros europeos en catarlo…, aunque no lo hicieron el más mínimo caso. Nuestra obsesión eran las especias y el oro, y nuestra Majestad no tenía tiempo para bromas picantes.
Luego llegó Hernán Cortés, que consiguió que Moctezuma le regalara una plantación entera de cacao. ¿Por qué? Muy sencillo: al parecer, Hernán Cortés observó como los aztecas mejoraban sus artes amatorias mezclando el cacao con miel y especias, y el muy cuco descubrió un sinfín de posibilidades (y placeres).
Y, por supuesto, no nos podemos olvidar de Francisco Pizarro, analfabeto total el pobre, que lo usó mientras conquistaba aquellas tierras de Dios. ¿Nunca os habéis preguntado cómo 150 extremeños pudieron acabar con más de un millón de incas? Como decían las crónicas: “cuando se ha bebido, se puede viajar todo el día sin necesidad de alimentos”.
Después de tantas luchas, la sociedad “civilizada” se acostumbró al chocolate a la española; las damas de la aristocracia acudían a misa con sus tazas de chocolate, hasta que el obispo Bernardo de Salazar lo prohibió a causa de “las exclamaciones de las buenas señoras y las manchas en el suelo” (de chocolate, ojo). Terrible error el del obispo, pues las mujeres dejaron de asistir a las ceremonias.

Y es que, repito, algo mágico debe de tener el chocolate.
Pero… ¿quién trajo el alimento de los Dioses a España?
Al parecer, fue un monje de la rama reformada de la Trapa (¿les suena?).
Al instante, fue considerado por nuestros galenos como un “medicamento excelente para mejorar la debilidad orgánica”. Antonio Colmenero, médico cirujano que vivió allá por el mil seiscientos y pico, dio unas curiosas sugerencias para comerlo: “en invierno, cinco o seis onzas por la mañana, y si el sujeto en cuestión es colérico, la mezcla se hará con agua de lluvia y no ordinaria”.
¡¡Manda güevos... de chocolate, claro!!
Y es que mezclar chocolate y agua era lo más normal del mundo.
La leche vino después, gracias a un proceso de condensación láctea inventado por un tal Henri Nestle.
¿Les suena también?

Fuente:
Algunos textos y fragmentos del artículo han sido extraídos de un trabajo de Emilio Soler para el Diario Información

Este es un mapa vinícola de la Provincia de Alicante en 1887, perteneciente a la Biblioteca Nacional, elaborado por José Pérez Martinón y dedicado al Señor Don Juan Maisonnave (presidente de la Sociedad Española Vitícola y Enológica). Comprende nuestra provincia y parte de la de Murcia hasta Yecla y Jumilla.

¿Cómo es posible que un vino tan importante y que aparece ponderado en tantas lecturas, no se pueda comprar hoy día en una tienda?"
Salvador Poveda. Uno de los responsables de la recuperación del Fondillón.

Como ya os decíamos hace unos días, el vino Fondillón genuinamente alicantino está considerado como uno de los mejores del mundo, y sin duda, tenemos que sentirnos orgullosos de esto. Es un producto exclusivo de Alicante con cinco siglos de historia y con la bien ganada fama que lo considera un vino de lujo en todo el planeta.

Si bien el cultivo de la vid se remonta en el tiempo al principio de las sociedades primitivas sedentarias, no es hasta bien entrado el segundo milenio cuando el vino de Alicante comienza a tener entidad propia. La vitis vinífera, la planta que espontáneamente crecía en el sur de Europa y prosperaba en la ribera mediterránea, se había adaptado y clonado de manera natural en este medio, dando lugar a lo que hoy llamamos variedades. La Monastrell es una variedad primigenia que se desarrolló aquí desde la noche de los tiempos o que llegó de la mano de los primeros viajeros griegos y que destacó sobremanera por su vigoroso crecimiento, por su rusticidad y resistencia a la sequía, por su gran adaptabilidad a los diferentes suelos calcáreos y, sobre todo, por necesidad de gran insolación. Esta planta es tan resistente a la sequía que para sobrevivir sólo necesita ser labrada una vez al año aunque no llueva ni se riegue. Esta superviviente nata es de granos pequeños, azul-negros, con piel gruesa extremadamente tinta, notable graduación y buen tanino. Por sus características parece que fuera diseñada para nuestra tierra.

Según el interesante libro de Pedro González Prats sobre este "real vino", el Fondillón nació de los desaparecidos viñedos de la antigua huerta de Alicante (Mutxamel, Sant Joan, La Condomina, Orgegia, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell). Las mismas que regaba el río de los tres nombres (Verde, Monnegre y Seco, los tres por motivos bien obvios en sus diferentes tramos) y el pantano de Tibi, construido durante el Siglo XVI.

Tan vieja es su presencia, que ya en el siglo XV, Jaume Roig, uno de los padres de nuestra literatura y veraneante en Callosa d´Ensarrià, incluye su nombre en unos versos de su obra capital Spill o llibre de les dones:

[Planta trià / stranya, pus sana, / de muntalbana, / boval, negrella, / no ferrandella / ni monestrell; / mallol novell / volent plantar / he conrehar / pus fructuos]

Si antes que el vino fue la vid, después de la viticultura fue la técnica de elaboración. En Alicante la forma de transformar las uvas en mosto y el mosto en vino siguió sus propios patrones, condicionados por el clima y por el tipo de vino que se quería conseguir. Para elaborar Fondillón era necesario conseguir uvas muy maduras, bien vendimiando tarde, lo que suponía el riesgo de las lluvias de otoño, bien deshidratando los racimos por medios diferentes. Münzer, Cavanilles, Conca y otros dejaron escrito lo que vieron. Una breve pero ajustada descripción del método es la que el viajero británico Joseph Townsend recogió de primera mano a su paso por la huerta alicantina en el Siglo XVIII:

"Recogen la uva, separan los granos del racimo y lo extienden sobre cañizos de mimbre bastante elevados; los dejan allí durante quince días, sometidos a la influencia del sol y el viento, para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo prensan... Una vez prensadas, cae con la piel en la cuba donde sufre la fermentación para colorear el vino, que sustraen a continuación para ponerlo en los toneles."

El Fondillón es hermano de otros generosos del mundo con los que comparte algunas cosas. Es el caso del Jerez, del Málaga, del Oporto, del Madeira y del Tokay. Sin embargo, la gran virtud del Fondillón es que se trata de un vino sin alcohol añadido, porque todo su alcohol proviene de la fermentación de sus propios azúcares. Esta cualidad le convierte en una bebida "natural" alejada de los vinos "cabezones".
Y bien que lo cataron personajes ilustres como Dumas, Saint-Simón, Gautier... que lo citan vehementemente. Pero era ésta una fama elitista, reducida a las clases más altas, a la gente culta y a la aristocracia. Un ejemplo de hombre aventurero y mundano, al mismo tiempo que hedonista, fue Giacomo Casanova. Sus memorias, una suerte de líos de faldas y huidas de la justicia -también de algún marido celoso-, recogen un maravilloso compendio de los usos y las costumbres de la sociedad europea. Casanova visitó Valencia a finales del Siglo XVIII y escribió lo siguiente:

"En todo Valencia no hay ni un solo lugar donde un extranjero pueda decentemente ofrecerse un refresco ni reposar un momento. Las tabernas están sucias y son poco sanas, la gente que allí se encuentra es innoble y despreciable, y el vino detestable. ¿Cómo es posible que estando tan cerca de Alicante no se encuentre un vaso de vino potable?"

A finales de la Edad Media, en 1494, cuando Fernando el Católico tenía al Fondillón como objeto de culto en su mesa, los vinos alicantinos eran cantados en su excelencia por Jerónimo Münzer, viajero teutón por estas tierras:

El máximo auge del vino alicantino se produjo a final del Siglo XIX como consecuencia de la filoxera, plaga que asoló los viñedos franceses en su totalidad, obligando a los viticultores galos a comprar desesperadamente vino alicantino, y generando una demanda sin precedentes de los barriles de caldos de la provincia en el puerto de Alicante. Sin embargo, tal solicitud rebajó la calidad del Fondillón, que no permanecía suficiente tiempo en reposo y se vendía antes de hora sin alcanzar la calidad esperada. La llegada de la plaga a Alicante hacia 1904 acabó de rematar al Fondillón que quedó relegado casi al olvido y con producciones muy escasas.

Después de eso, llegó la nada. Nuestra huerta se abandonó, las acequias se llenaron de tierra, los caminos se olvidaron, las casas se abandonaron y las Torres de la Huerta se comenzaron a destruir. Luego llegó el turismo, y sepultó casi todo con asfalto y urbanizaciones, haciendo que los nuevos habitantes ni siquiera recordaran qué eran aquellas antiguas fincas con las que compartían paisaje y que se levantaban como esqueletos de antiguas casas señoriales.


Fue precisamente el alicantino de origen francés y director general de agricultura, Juan Maisonnave, el paladín de la lucha contra la filoxera en España. Y uno de sus descendientes, Eleuterio Llorca O´Connor, el celoso conservador de las viejas soleras del Fondillón de la huerta alicantina.
Pero la progresiva degradación de la huerta y la decadencia de estas grandes familias de aristocráticos exportadores dejó paso al Vinalopó, auténtica bodega geográfica que aportaba el grueso de la producción de vino desde las más o menos anónimas familias burguesas de Monóvar, VIllena, Sax, etc...

No cabe duda que la imagen política de José Martínez Ruiz "Azorín", uno de nuestros grandes escritores, ha sido más que discutible. Hoy en día algún desinformado diría que es un "chaquetero". Sin embargo, en disculpa del extraordinario autor, podemos considerar que fue un hombre que se adaptó a las circunstancias de cada momento porque en el fondo, lo que él quería era escribir. Empezó siendo anarquista, luego socialista, republicano federalista, conservador y finalmente se acomodó al franquismo. También mencionó Azorín varias veces el Fondillón en sus libros: la primera cuando explicaba cómo el Conde de Aranda, fundador de la masonería en España, le enviaba botellas de Fondillón nada más ni nada menos que a Voltaire. No sabemos si el preciado vino influyó en la redacción del Diccionario Filosófico, pero sí es verdad que le fue bien, pues tal y como nos cuenta, mientras el ilustrado francés vivió en el campo y bebió el preciado vino, su cerebro funcionó a las mil maravillas, pero cuando se marchó a París y buscó la "tonicidad" del café -llegó a sorber 25 tazas al día- la preciosa maquinaria mental se descompuso.

De las supuestas virtudes iluminatorias del Fondillón cabe destacar la que recuerda Azorín en "Agenda", uno de sus últimos libros:

En Petrel poseíamos también una bodega. En la de Monóvar guardábamos celosamente un barril de Fondillón. Sacábamos todos los años un cántaro y lo reponíamos con otro nuevo. Cuando se habla de Alicante se suele encarecer el Fondillón. Cada país cría sus vinos... Una vez traje a Madrid seis botellas de Fondillón, bien lacradas. Se las regalé a don Antonio Maura. Desde entonces, cuando don Antonio Maura se levantaba en el Congreso para pronunciar un discurso largo y le traían un vaso de agua con unas gotas de café, yo pensaba: "Más confortativa sería una copita de Fondillón".

La salvación del Fondillón:

Cuando su producción y tradición estaba ya casi perdida y olvidada, en los años 60 Salvador Poveda realizó un genial trabajo de investigación y fijación.
Ese reto se convirtió en un estímulo para él y con el estudio, la experiencia de los mayores, la constancia y la lectura de los clásicos, elaboró un vino que después de dos décadas de crianza en viejos toneles de roble americano, se presentó en sociedad aprovechando la visita de los Reyes a Alicante.

"Los hermanos Poveda se apresuraron a explicar las excelencias y dificultades de aquel néctar, cantadas por soberanos, viajeros y gourmets de todo el orbe, y de cómo se había vuelto a recuperar su elaboración tras una complicada operación de clonación que ríanse ustedes de la famosa Dolly." Emilio Soler

Todo comenzó hace pocas décadas cuando Eleuterio Llorca heredó un tonel de roble americano lleno de fondillón de solera del año 1871. Llorca coincidió, en forma casual, con Salvador Poveda, famoso bodeguero de Monóvar, y allí nació una colaboración y amistad culminada con el redescubrimiento del famoso vino añejo.

A raíz de esta iniciativa, varios vinateros alicantinos, audaces, tenaces, trabajadores y amantes de su tierra y de su historia, recogieron el testigo y volvieron a elevar la bondad de este vino a las alturas de que gozó en la antigüedad. Luego llegarían premios, ventas y éxitos para atestiguar su calidad.
Hoy en día, la mayoría de las bodegas alicantinas acogidas al Consejo Regulador de la Denominación de Origen elaboran y comercializan con gran esmero el Fondillón, haciéndolo asequible al público en general.


El estudioso de los vinos, Pedro González Prats, citando a Octavio Paz, decía:

"Tengo, pues, amigo lector, el gusto de presentarle a usted el Fondillón como un amigo a otro amigo. A través d ela amistad, el Fondillón le aportará: "un calor parejo y universal, templado y a la medida...; un calor constante y tranquilo, todo dulzura y pulimento sin asperezas..." Buen provecho pues."

Como anécdota, sirva el último episodio que demuestra la singularidad y sorpresa que produce el Fondillón allende nuestra tierra. Lo cuenta Rafael Poveda, ya que lo vivió en persona en octubre de 2003 en Nueva York.

Gerry Dawes, uno de los periodistas más expertos en vino del mundo, organizó en un lujoso hotel de Wall Street una cata con 10 diferentes vinos, entre los que se encontraba una botella de Fondillón Gran Reserva de 1980. El gran número de participants inscritos motivó que abriéramos las botella sy sirviéramos los catavinos 15 minutos antes. Al llegar los catadores, el perfume intenso del fondillón, penetrante y meloso, se extendía por toda la sala inundando las estancias inmediatas y hasta el hall del hotel. Obvio decir que la cata fue un "desastre" en el sentido de que los otro nueve vinos quedaron "aplastados" por el Fondillón.

Tal nobleza y calidad obliga a los enólogos y bodegueros alicantinos a seguir trabajando cada día para mejorar la joya de la corona: el Fondillón de Alicante.

Concluiremos este homenaje con los "Consejos para catar el Fondillón", escritos por don Eleuterio Llorca:

"... Levanta la copa hacia la luz del cielo
admira su color. ¡qué maravilla!
y póstrate de hinojos al suelo
¡que este vino hay que beberlo de rodillas!"

Fuentes:
Artículo escrito por Rafael Poveda (Fondillón: La Joya de la Corona). Publicado en el número 3 (2005) de la Revista El Salt, del Instituto Alicantino de Cultura Juan Gil-Albert.
Artículo de Emilio Soler en el Diario Información el 2-4-2000

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Queremos acercaros un poco más a esta joya de la enología que sale de nuestra tierra y que tan codiciada es en todo el mundo: el vino Fondillón, que se conoció siglos atrás como "Alicante", y es uno de los cinco únicos vinos del mundo con nombre propio, y el primero en poseerlo y declarado por la UE como uno de los vinos de lujo europeos junto a una pequeña selección de vinos especiales como el Champagne o el Burdeos.
Es un caldo difícil de elaborar, por ello en la provincia de Alicante son pocas las bodegas que lo siguen produciendo, como Salvador Poveda, Primitivo Quiles, Bodegas Alfonso, Bocopa o la Cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes.

Los fondillones de la Huerta de Alicante desaparecieron a mediados de los años 70, y de ahí que no exista una memoria popular de sus cualidades, sabor y diferencia con los existentes. Por eso, la recuperación del Fondillón alicantino sorprende mucho hoy a los que nunca habían probado estos vinos.

El secreto de este vino dulce, delicado y misterioso radica en las altas temperaturas del sureste español, una combinación única de tierra, bonanza de sol y humedad, así como una cuidada elaboración artesanal, la madera de los excelentes toneles de Monóvar y la generosa uva Monastrell.
El nombre de Fondillón proviene de la palabra fondo, y se refiere a cantidad de pez que se acumulaba en el fondo del barril, mayor a más edad del recipiente; barriles que una vez vacíos se utilizaban por la cantidad de lías que tuviesen, de tal forma que al rehenchirlo o volverlos a llenar, tendían a hacer un fondillón parecido, en aromas y textura, al que habían albergado. Esto sucedía porque su añejamiento no se producía por el sistema de criaderas y soleras; sino que éste era el propio barril, generalmente de una capacidad de unos 500 a 800 litros, y del que se hacía una saca de aproximadamente 1/3 de su contenido, rellenándolo con el nuevo vino. De esta forma, al despojarse con el paso del tiempo de su materia proteica, se formaban las apreciadas lías.

Puede decirse que nació de la casualidad que propició el régimen especial de arrendamiento de las tierras, la austeridad del campesino y la paciencia.
Durante mucho tiempo se practicó la costumbre tradicional de cesión de tierras en el régimen especial de enfiteusis, que consistía en que mientras quedaran vides en producción de las que se plantaron en su día, la explotación de los terrenos seguía siendo derecho del arrendatario. Como consecuencia de este peculiar sistema, resultaba que con el transcurso de los años las plantas se iban extinguiendo y agotando. Las viñas quedaban diezmadas, pero el viñador llevado por su condición de austeridad seguía cultivando y recolectando con el fin de no perder sus derechos. La recogida de estas diezmadas cosechas no se hacía durante la vendimia, sino que se llevaba a cabo en plan familiar, cuando ya se habían despedido a los vendimiadores.

Los propios arrendatarios de la viña cortaban aquellas escasas uvas, casi pasas, que habían alcanzado su sazón en la misma cepa.
El primer paso tras seleccionar la uva era el asoleado, que se solía hacer en cañizos que se colocaban en el safarích (especie de terraza exterior que tenían las clásicas bodegas caseras), verificándose la pisa de los racimos así asoleados. En alguna ocasión se separaban previamente los granos de uva de su raspón a mano, sometiéndolos seguidamente a su estrujado.
La uva la estrujaban en el lagar, y aquel mosto denso juntamente con la casca se ponía a fermentar en los toneles más viejos de las bodegas. La fermentación era muy lenta por la gran cantidad de azúcar y la transformación del mosto en vino se retrasaba tanto que, en muchas ocasiones no se podía apreciar hasta la primavera.
El hollejo permanecía en contacto con el mosto de 20 a 30 días. El resultado era un vino con una alta graduación alcohólica (17º-18º, y hasta 6 u 8 grados Baumé) que guardado en los viejos toneles monoveros daba como resultado el Fondillón, guardado en toneles de crianza o agregado a las soleras que disponían casi todos los cosecheros de la época.

Para comprender mejor este proceso de elaboración, es imprescindible hacer referencia al trabajo publicado por D. Enrique Cernuda Juan, Doctor por la Facultad de Ciencias de la Universidad de Murcia y D. Rafael Marhuenda Verdejo, enólogo, obra que obtuvo el Premio de Ciencias del Instituto de Estudios Alicantinos de 1973.

La uva Monastrell y la producción:
Se caracteriza por su grano menudo y su sabor muy dulce. Este grado de azúcar se obtiene sobremadurándolas en la cepa (demorando la vendimia), lo que hace que en los mostos el grado de alcohol no baje de los 16º.

La uva se debe seleccionar en un proceso de vendimia verdaderamente artesanal, eliminando los racimos que no se desarrollen bien o que no sean normales.

Así pues, es en las propiedades de la Monastrell donde hay que buscar el característico color brillante, así como su sabor, que destacada limpieza. Sin embargo, tampoco carece de importancia el hecho de que los orujos sean mantenidos en contacto con el mosto mientras dura su fermentación. En la fermentación se utilizan únicamente levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida (hasta 18º) es natural.
Y es entonces, una vez acabada ésta última, cuando da lugar la crianza del Fondillón. Ésta debe durar un mínimo de diez años, siempre en barricas de roble y en cubas de 1.500 litros.


Nota de Cata:
Aunque originalmente es un vino con cierto enranciamiento, el Fondillón se parece más a un "vintage" de Oporto que a un rancio catalán o de Rivesaltres.
Al final del riguroso y delicado proceso se obtiene un resultado único: se trata de vinos rancios y robustos, con resonancias ligeramente dulces, limpios de paladar y de nariz sorprendentemente brillantes. Otra nota de su cata es su color, que gravita del guinda picota al ámbar a medida que trascurre el tiempo y se añeja. Llama la atención su densidad, suavidad y dulzura, así como la sensación de tomar un vino tinto dulce, nada licoroso y totalmente impenetrable.

"El Fondillón un vino de color oro viejo con matiz rojizo y apagado con tonos teja. Posee un aroma potente, con notas tostadas y madera, y en boca ofrece un dulce post-gusto agradablemente untuoso".

A pesar de haber una cierta diversidad de fondillones, generalmente por el mayor o menor grado de asoleamiento de las uvas, así como de las soleras que cada uno poseía, el denominador común era el ser vinos rancios, dulces, de elevado grado y de bouquet característico.


Fondillón de interior:
Hoy en día se produce en tierras del Valle del Vinalopó, tras el abandono y destrucción al que se ha sometido la huerta alicantina. En Monóvar, Pinoso, Sax... se produce un Fondillón cuya elaboración y crianza difieren en algunos aspectos de los de la Huerta:

En 1979, citando a un fondillón de Monóvar, el Club de Selección de Vinos afirmaba:

"Nace este vino como un clarete suave y ligero de color. Para ello, su contacto con los orujos, sólo llega hasta poco después del inicio de la fermentación. Con ello se consigue su característico color y su singular sabor a fruta, sin asperezas ni astringencias. Al finalizar su fermentación, y por el exceso de azúcar quedan ligeramente dulces o sencillamente abocados, muy fragantes y limpios de paladar. Podemos resaltar su color, que deriva con los años, desde el rojo de su nacimiento al ámbar de su madurez. Su aroma es el característico del vino generoso. Paladar suave, abocado y con una graduación de 17.3º"

Mientras que los vinos de la Huerta de Alicante eran rancios y dulces, de profundo color; los del interior son abocados y de mucho menos color por sus diferentes elaboraciones.
La producción de los fondillones de interior se asemeja a la de los tintos de la Huerta de Alicante, según nos relataba Enrique Carratalá Cernuda y Rafael Marhuenda:

"después de vendimiada la uva de Monastrell, se efectuaba la elaboración dejando la casca bastantes días en maceración con el mosto, con lo que se conseguía una disolución total de la materia colorante, obteniéndose por tanto caldos de un elevado color, con cierta aspereza por la gran cantidad de materias tánicas obtenidas, siendo la fuerza alcohólica de estos vinos bastante elevada, pues se partía de mostos muy azucarados, quedando, incluso en algunas ocasiones, los vinos algo dulces, al no fermentar la totalidad del azúcar. Se consumían en el año, y si sobraba alguna cantidad se dejaba en los toneles, consiguiéndose así vinos rancios abocados en poco tiempo, o bien, se agregaba a las soleras que ya existían de este vino en otros toneles, para reponer al que, previamente, se había extraído".


Su papel en la historia:
Su historia está plagada de grandes anécdotas: convertido en "vino con Denominación Real" fue saboreado por reyes y cardenales haciéndose famoso durante el Renacimiento; toneles de este vino llenaron la bodega del buque en que Magallanes y Elcano dieron la primera vuelta al mundo y fue el último reconstituyente que los médicos recomendaron al Rey Luis XIV de Francia, que tomaba bizcochos mojados en este vino. Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, cuenta que los príncipes japoneses que visitaron al monarca, reconocieron el Fondillón que habían llevado los navegantes españoles a Oriente. Y al degustarlo exclamaron: "¡Pero si es el famoso fondillón de Alicante, que tanta fama tiene en el mundo!"
Su fama también fue reconocida por escritores de la talla de Shakespeare, Alejandro Dumas (en "El Conde de Montecristo"), Salgari, Dostoiesky, Daniel Defoe (en "Robinson Crusoe") o Azorín, que dijo esto:

"vino centenario, su sabor es dulce, sin empalago; por su densidad empaña el cristal; huele a vieja caoba."

Y hasta el mismísimo Cavanilles habló de él:

"El verdadero Alicante debe hacerse de uvas de Monastrell, y de aquellas resulta aquel vino, espeso, de un sabor dulce, con alguna aspereza, tan estimado en todas las naciones".

El conocido viajero inglés Joseph Towsend, a su llegada a Alicante en 1787, escribió acerca del proceso de obtención del fondillón:

"vendimian la uva, sacan los granos del racimo y los ponen sobra cañizos de mimbre bastante elevados. Los dejan allí durante quince días, expuestos al sol y al viento para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo meten en la prensa. Una vez prensado, cae con sus hollejos en la cuba donde sufre la fermentación. A continuación lo descuban y lo guardan en toneles".

Fuentes:
Fondillón de Alicante
Fondillon.org
Consejo Regulador Denominación de Origen Alicante
Los fondillones de Alicante, por Felipe Gutiérrez de la Vega

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Un buen amigo me ha solicitado que le escribiese algo sobre este título.
No es fácil hacerlo.
¿De qué vino desea que escriba? Hoy no existe ya vino en la Condomina, salvo alguna pequeña cantidad que algún aficionado lo obtenga, precisamente por eso: por afición, pero en tan exigue cantidad que no permite su comercialización.
Veamos:
Condomina, debe ser una corrupcion del latín "condominium", del que derivó "condominio", o sea, cosa de dos o varios. No es aventurado pensar que en época romana, el territorio que rodeaba a la ciudad de Lucentum, fuese propiedad del común, y que el mismo lo cediese para su aprovechamiento y cultivo a diversos ciudadanos.
¿Vino de la Condomina?
¿Cuál?
¿Cuáles?
Los íberos, que tenían una ciudad en lo que hoy se denomina Cerro de las Balsas, tendrían vino; y más tarde los romanos, que fundaron Lucentum, igualmente disfrutarían de él; y lo lógico, dado lo difícil de los transportes en aquellas épocas (por tierra imposibles y por mar, caros y aventurados) es que tanto íberos y romanos, lo produjesen en tieras cercanas.
La llegada de los musulmanes, encontraría más de un viñedo en producción. Y como sus preceptos coránicos les prohibían beber vino, solucionaron el asunto produciendo pasas, cocer mosto, y obtener arrope, que en árabe se denomina "arrub"...; y también, por qué no, de paso algún que otro golpetazo se trasegarían.
La conquista cristiana encontró las viñas, y como entre otras cosas, el vino era necesario para consagrar (y más al no haber prohibición), para su deleite, festejos, etc..., el vino de Alicante (del que buena parte procedía de La Condomina), llegó a ser el más famoso y caro del mundo conocido.
Había también vino blanco, que se bebía en Alicante y por los moradores del entorno (el término municipal comprendía El Campello, Muchamiel y San Juan). Y no estaba mal, pues hasta 1709 el fuero de Alicante, que exoneraba a los alicantinos de pagar impuestos sobre el vino, les protegía de competencias desleales de calidad y precio al estar absolutamente prohibido en Alicante la entrada de vinos de fuera, y mucho menos todavía embarcarlos.
Llegó Felipe V, abolió los fueros, prohibió el valenciano, le pegó fuego a Xátiva, etc...; pero nuestros vinos, los de La Condomina, se mantuvieron. Y no era sólo el vino de Alicante, famoso mundialmente, ni tampoco el blanco de consumo diario y común, tal vez por aquello de que aguar un vino blanco es algo imposible.
Había también el famoso Aloque, rancio, seco, y algo abocado; también Malvasia y Moscatel, o sea que La Condomina más bien lo que tenía era vinos, pero circuscribiéndonos a tiempos no muy lejanos, digamos hasta los años 50 del siglo pasado, lo que quedó después del desastre de la filoxera, fue practicamente el Vino de La Condomina.
¿Cómo era?
Tal vez lo recuerden los que hoy superan los 70 años de edad. Era un vino recio, tinto, de hombres. Nada de vino joven, ni de Beaujolais noveu; para ser típico de La Condomina debía tener como mínimo un año bien cumplido, y si tenía dos, todavía mejor. Las uvas, monastrell, garnacha tintorera y algo de valensí negre. Nada pues de bobal, tempranillo, ni otras uvas por el estilo.
Y como los fermentos del terreno se empeñaban en no morirse hasta que el mosto en fermentación había superado los 15º y aún los 16ª, y como el viticultor cumpliendo un antiguo y heredado procedimiento artesanal, lo guardaba en grandes toneles, que al que menos tenía 100 años, ocurría aquí durante este uno o dos años en tonel, lo que muy pocos conocen: el vino perdía agua por evaporación, pero como el alcohol no evapore, a la hora de traseger para su venta tenía cerca de 18º naturales.
Era este vino al que exigían los jornaleros en el mercado de San Juan; el proporcionarles 2 litros por cabeza y jornada, aparte del jornal pactado, era algo sagrado.
¡Hay del que no ahorrase unas pesetas o suministrar otros vinos que no eran el de La Condomina!
A la vez próxima podía encontrarse que nadie quería ir con él.
¡Hay... Estos vinos ya no volverán!
Era vino, vino, alimento, reconstituyente y medicina, todo a la vez. Pero era para hombres, y lo extraño del caso, era que no eran nada cabezones.
¡Estos tiempos. El vino de La Condomina, no volverán!

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Estos días sube el precio de la uva en los mercados.
La gente se asegura de comprar suficiente para que el día 31 no haya sorpresas de última hora y alguien se quede sin nuestro peculiar ritual...
Y es que, en España entera, ya se ha convertido en tradición una iniciativa alicantina que tuvo lugar hace muchos años.

Aunque hoy algunas se vendan incluso enlatadas y listas para tomar peladas y sin hueso, todavía son muchas las risas que hay en las casas y allí donde la gente se junta con sus más allegados para vivir este momento tan especial. Unos se atragantan, otros se llenan la boca y no pueden ni hablar, otros pierden una uva y a otros les sobra alguna otra.
Al final, es un nuevo pretexto y un ritual moderno que nos ayuda a tomar conciencia del paso del tiempo, del curso de la historia, y de los años que se nos van echando encima. La Tierra sigue dando vueltas al Sol, y todo vuelve a empezar. De Enero a Diciembre... Primavera, Verano, Otoño, Invierno... no nos damos cuenta el resto del año, pero las últimas horas de un 31 de Diciembre siempre son especiales, nos sentimos únicos, parece que sepamos que todo el planeta está viviendo un acontecimiento global, y por unos instantes, nos sentimos todos tripulantes de una misma nave en la que viajamos.

Llega la alegría, la emoción, los cuartos, las uvas equivocadas, y las campanadas... unos segundos muy breves, una ínfima parte de nuestra vida, un flashazo en nuestro recuerdo... que hace que el tiempo se dilate y pase todo el año ante nuestros ojos. Los buenos y malos momentos, las aventuras vividas, los recuerdos, las nocheviejas anteriores... y llegan entonces los deseos. Aquí es cuando sentimos que en este momento especial tiene que abrirse algún tipo de puerta que nos permita lanzar un deseo o anhelo a cumplir: suerte, salud, progreso... y todos deseamos que cada año siempre sea un año mejor.
Añadimos un número más a la fecha, y comenzamos a ver con vértigo cómo aquellos años que nos parece que quedan a la vuelta de la esquina, ya comienzan a perderse en el horizonte... pero miramos de nuevo hacia delante y vemos un nuevo año por recorrer.

Pues bien, en este instinto que nos invade de acontecimiento especial, cada cultura suele tener una tradición conmemorativa. Desde los tradicionales fuegos artificiales a los baños en aguas heladas o el brindis con champagne.
Sin embargo... ¿sabéis de dónde viene la archiconocida tradición de las 12 uvas de la suerte?
Nuestra provincia siempre ha sido un lugar donde tradicionalmente han existido viñedos vinculados a la producción del vino. La mejor uva ha crecido en nuestros campos con todas sus variantes, para ser tomada en fruto o en vinos de muchas variedades.
En 1909 hubo un excedente en la cosecha de uvas y los cosecheros, en un esfuerzo desesperado de imaginación (lo que hoy consideraríamos estrategia económica de marketing), consiguieron librarse de ese excedente inventando una famosa tradición, con toda una campaña de difusión digna de ser estudiada en las mejores escuelas de publicidad.

La tradición de tomar las doce uvas es una costumbre muy arraigada en nuestro país. Nadie conoce con exactitud cuándo se originó la tradición más popular y extendida de la Nochevieja, aunque algunos afirman que la iniciaron unos viticultores alicantinos allá por el año 1909, cuando se produjo una cosecha tan excelente y de tan gran magnitud que inventaron este rito para darle salida.
Hoy en día, la tradición de comerse las 12 uvas durante las campanadas de nochevieja se ha convertido en un símbolo de buenos augurios y de deseo de suerte para el año próximo.

info: Wikipedia
DO Vinalopó

Nuestro compañero Pascual (paskki, para los amigos), desde su web "Mundo Rural", nos envía una de esas noticias que tanto nos gustan a los miembros de "Alicante Vivo".
Aquí os la pongo:

"Saludos a todos.
Hace unos días, comí en un sitio maravilloso que os recomiendo: el Restaurante La Mezquita, en Jávea.
Es un antiguo riu-rau, que estaba en ruinas, transformado en restaurante desde hace varios años. Las vigas de madera callan y nos miran. Un arroz del señorez extraordinario.
Mientras, en la tertulia, hablo de vuestro blog; del de un buen amigo que escribe, a través de Rondalo, de gastronomía y vinos de nuestra tierra; del mío, a punto de cumplir ¡un mes! de existencia.
Mi compañero de mesa y amigo, Francisco, dice disfrutar en los fogones. Delantal, cubiertos de madera y paciencia. Cocina Mediterránea. Además, ha archivado durante años recetas de la abuela. Ha guardado con cariño recetas que han pasado de padres a hijos. Recetas que pasean su aroma de generación en generación. ¡Y algunas le han servido de inspiración en sus cazuelas!.
Le animé a compartirlas en vuestro blog con colaboraciones..., ó en el de Rondalo. Quizá hacer su propio blog.
Y me ha hecho caso.
Por partida doble.
No ha hecho un blog, ha hecho dos: uno en valenciano y otro, en castellano.
Una nueva andadura. Tiempo y cariño, forman parte de sus ingredientes. Sugiero que hagáis eco de este nuevo blog en el vuestro con este correo electrónico ó con vuestro comentario.
Estas iniciativas nos enriquecen a todos.
La dirección es: http://desdelsaladar.blogspot.com
Un abrazo."
Amigo Pascual....
Muchas gracias por la información, de la que nos hacemos eco enseguida.
Ya me he puesto en contacto con Francisco (Kiko) deseándole mucha suerte en su nueva andadura cibernética. Y, por supuesto, le he emplazado a una próxima visita a su restaurante donde no sólo le conoceré a él, sino también a su cocina.
Saludos y, como se dice en estos casos, mucha mierda a ambos.
Aquí tenéis a 9 amigos para lo que os haga falta