LA HUEVA... ¿ALICANTINA?

¿Sabemos los alicantinos dónde tiene su origen la hueva de mújol o la de atún?

          

En Japón ya tomaban estas bolsas ováricas de mújol hembra “prensadas y saladas” desde hace muchísimos años. El pequeño país fenicio, lleno de piratas y comerciantes, a través de sus rutas marítimas y terrestres extendieron ésta “delicatessen o chinmi”. Los rome o antiguos egipcios ya las comían hace más de 3.500 años. A las huevas de mújol en Japón  se les llama “karasumi”, en Italia “Botarga”, denominada en árabe “Batarej”. Lean, pues, el siguiente artículo y verán dónde podrían estar las raíces de éste “manjar alicantino”.

    

  

La "botarga" son las huevas del mújol "saldas y prensadas". La bolsa ovárica es extraída del pescado hembra y, sin romperla, se lava con agua para quitarle las impurezas. Después se pone en salmuera o en una salazón de sal marina "gruesa" teniendo el cuidado de remover cotidianamente las bolsas ováricas y cambiar periódicamente la sal. Más tarde, se prensa para escurrir o rezumar en todo lo posible los líquidos y se expone al sol o se deja en reposo en un ambiente adecuadamente seco y limpio.

       

Como ya hemos dicho, los "rome" o antiguos egipcios, hace unos 3500 años antes del presente, consumían huevas de pescado "desecadas". Sin embargo, su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios. Tradicionalmente, se ha tratado de un alimento muy típico en la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar. En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en un alimento de lujo que se consume como un aperitivo (por ejemplo, en Italia, como un antipasto, o como aderezo de las pastas).

 

En Italia se utilizan principalmente las huevas de mújol;  en segundo lugar las de atún; y  en tercer lugar las de pez espada e incluso corvina. Aunque para los italianos "puristas", sólo la "botarga de mújol" es la única que debe ser denominada "bottarga", y es producida principalmente en Cerdeña. Sin embargo, es muy común que en Italia se llame también botarga a la de huevas de atún, que se preparan especialmente en Sicilia o en la región costera de la Toscana. Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante zumo de limón y, además de aperitivo, sirven para aderezar las pastas. Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de botargas son la Provenza, las costas de Grecia, Chipre, Turquía, Egipto y Túnez. En Japón existe una preparación muy similar llamada "karasumi". Al ser considerada la botarga, desde el siglo XX, un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con las que se confecciona, tales pescados, actualmente, escasean en el mar Mediterráneo, y por este motivo se importan desde Mauritania, Senegal, Brasil, etc...

         

Karasumi taiwanés secándose al aire libre.

     

Viendo el mapa de las rutas navales y terrestres fenicias y su comercio por el Mar Mediterráneo y sus asentamientos por el Océano Atlántico y por el Mar Rojo, se comprende enseguida dónde podían encontrarse y fabricarse las bolsas ováricas con huevas "prensadas y saladas" de mújol o de atún.

 

La potencia política y militar de los fenicios estuvo siempre eclipsada por la de otros países; en cambio, fue notable su poderío comercial. Desposeídos de la mayor parte de sus tierras, los fenicios se dedicaron a comerciar con otros países y a fundar colonias, a través de las cuales transmitieron las técnicas y las ideas orientales a la bárbara Europa. Navegantes famosos, a veces piratas, los fenicios lograron imponerse, desde su estrecha región entre el mar y las montañas libanesas, en el mar Mediterráneo; desde el Monte Carmelo hasta la antigua ciudad portuaria de Ugarit... La antigua Fenicia era un pequeño territorio de veinticinco millas de largo y cinco de ancho, que forma una parte de la Siria actual, el cual estaba bañado por el mar Mediterráneo, surcado por el río Adonis y situado en la vertiente de la cordillera del Líbano, entre la Siria y la Palestina.

Mapa de la distribución de las ciudades fenicias.

         

Obligados a vivir en un reducido país que poseía fabulosos bosques y excelentes fondeaderos, se aplicaron a construir bajeles con los que se lanzaron al mar; y guiados por su espíritu aventurero y su genio emprendedor, se dedicaron primero a la piratería y después al comercio, emprendiendo largas navegaciones por el Atlántico, el Pacífico, el Mediterráneo y el Báltico, el mar Negro y el Rojo, el golfo Arábigo y el Pérsico, que les hicieron conocer muchos países hasta entonces ignorados, con los que entablaron relaciones mercantiles, y que ellos ocultaron con narraciones misteriosas para evitar que otros pueblos se lanzaran a frecuentarlos. Guiados por su afición marítima y su habilidad política, eminentemente notables y únicas en la historia de su tiempo, erigieron ciudades tan importantes como las de Trípoli, a la vez que fundaron colonias tan ricas como las de Chipre, Rodas, Creta, Sicilia, Cerdeña, Malta y Baleares. Sin embargo, empezó a decaer su imperio cuando se debilitó su liga colonial por la dominación de los persas y que desaparecieron cuando Alejandro III de Macedonia "El Magno y El Grande" deshizo esta liga con la destrucción de Tiro.

    

Así pues, con todo lo que viajaron estos señores,  no sería muy extraño que llegaran a conocer el "karasumi". El "karasumi" (...en japonés: カラスミ... 鱲子, "karasumi"; en chino: 烏魚子; en pinyin: "wūyúzi") es un especialidad de Nagasaki, junto con las huevas de erizo en salazón y el "konowata", forman los "tres chinmi más importantes de Japón". El "karasumi" se elabora salando huevas de mugil y secándolas al sol. El "chinmi" es un término japonés que se utiliza para designar alimentos con un "gusto raro" o más apropiadamente las "delicatessen o alimentos exquisitos". Los tres "chinmi" con más fama en el Japón son: las huevas de erizo de mar en sal y vinagre, las huevas del mújol "saldas y prensadas" en vinagre, y las tripas del pepino de mar encurtidas en vinagre.

              

   

Y nadie debería pensar que gracias a don Francisco Martínez Motiño,  “galopín de cocina” del rey Felipe II y de su hermana Juana de Austria, “cocinero mayor” de Felipe III y “maestro de servilleta” de Felipe IV, cuando (dicen) estuvo en Alicante recibiendo a una embajada nipona en una Navidad de aquella época, éste enseñó a los japoneses lo que era una mojama de lomo de atún o una hueva de atún alicantina… más que nada, porque el autor del libro “Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad”, don José Guardiola y Ortiz, se inventó lo de la embajada nipona, y fingió ser Franisco Martínez Motiño “Cozinero Mayor del Rey Nuestro Señor”, envejeciendo falsos papeles y documentos que fingían demostrarlo en la bañera de su casa.

JOSÉ SOLER